皆さまこんばんは！燻製屋 猫松のコーチです。

12月も半ばとなり、秋田は一層寒さが増してきました。今後ますます冷え込んでくるはずですので、皆さまもお体には充分に気をつけてお過ごしくださいね。

さて、本日から、燻製屋 猫松で手がける《燻り大根漬け（以降：いぶりがっこ）》の作り方のご紹介を全3回（＋α）、2週に1度ほどのペースでお届けしていこうと思います。

・いぶりがっことはどんなもの？

・燻製屋 猫松のいぶりがっこはどうやって作られているの？

・品切中のいぶりがっこの再販時期が知りたい！

という方は、ぜひお読みいただければ幸いです！

「いぶりがっこって何？」と思われる方もいらっしゃると思いますので、改めて簡単にいぶりがっこのご説明を。

いぶりがっこは、秋田県の特産品として知られる大根の漬物です。和食系の居酒屋や、東北のお食事処で口にした・見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。

「いぶり」は煙をくゆらす燻り、「がっこ」は秋田の方言で漬物、つまりいぶりがっこは燻した漬物のことを指します。しかしこの燻す工程は、実は意図的に作られたものではなかったようです。

大根の漬物の代表格「たくあん」は、大根を天日干しにしたものを漬け込むのが一般的。しかし、日照時間が短く気温が低い秋田では天日干しができず、いろりのある屋内に大根を干したのがいぶりがっこの起源とされています。

秋田県は、本州最北端の青森県の南西に位置し、山間部も多い雪深い地域です。そんな厳しい冬の保存食としていぶりがっこは秋田の地に根付き、県南を中心に今もなお、多くの県民に愛されています。

約5ヶ月の期間を経て完成する燻製屋 猫松のいぶりがっこ。今回の記事では、「大根の種まき〜燻し前」までの製造工程を詳しくご紹介します。

まずは、美味しいいぶりがっこには欠かせない「大根の生育」から。

燻製屋 猫松で使用している大根は、いぶりがっこに適した品種を使用。種まきは例年8月中旬〜下旬にかけて行い、9月〜10月の2ヶ月間で大根を大きく育てます。

大根に限った話ではありませんが、作物の生育に何より重要なのは天候です。特に90％以上が水分とも言われている大根には、十分な水分とほど良い日光が欠かせませんので、この時期は農事法人さんと一緒に「良い天気に恵まれますように……！」と天に祈る期間でもあります。

（ちなみに今年の大根は天候にも恵まれ、昨年以上の実りとなりました。大ぶりでパリパリ食感のいぶりがっこを、ぜひぜひご期待ください！）

大根の生育の裏で行うのは、燻し小屋の準備です。

大根は横に寝かせた状態で左右の2軸を吊るすので、燻す際に必要になる紐は倍。大根の収穫までに、おおよその長さが同じになるように紐をカットし、燻し小屋の天井付近にかけた鉄骨へと紐を吊るし掛けていきます。

燻製屋 猫松の燻し小屋は1度に最大1,600本ほどの大根を吊るすことができるようになっているうえ、作業を行うのはたった2名。まさに骨の折れる作業です。

今年はさらに、燻し小屋の耐火性をUPさせる改修を行いました。

2ヶ月間かけて生育させた大根は、10月下旬〜11月上旬に収穫します。

1度に燻すことができる本数の収穫、大根の選定、洗浄、葉っぱやひげの切り落としなどの工程は、農事法人さんによって行われます。こうして綺麗になった大根を、車で40分ほどある燻し小屋に運び出し、燻していくのが一連の流れです。このサイクルを、数回繰り返します。

ちなみにお話しをして驚かれる方が多いのは、ここの工程。燻製商品は「加工をした食品を燻す」のが基本ですが、いぶりがっこは「燻した後に加工（味付け）をする」という手順を踏みます。昔からの製法が、現代にも受け継がれているのですね。

さて、今回のご紹介はここまで。次回は、気になる方も多いであろう「大根を吊るす〜燻す」工程をご紹介します！

最近、お問い合わせが増えているいぶりがっこの再販時期についてですが、来年の【1月下旬〜2月上旬】を予定しています。

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